“忙瘋了！今年粽子已賣(mài)掉80萬(wàn)只，工廠(chǎng)里的粽娘每人每天要包超過(guò)1000只粽子，我們打包發(fā)貨都來(lái)不及。端午季6月，毛估估，到端午節有希望賣(mài)掉100萬(wàn)只。”老字號邵萬(wàn)生電商負責人沈超難掩興奮，而且記者撥打了好幾次電話(huà)后才接通。

　　這兩天，粽子儼然成為上海傳統點(diǎn)心市場(chǎng)的主角，出現在陳列柜“C位”。兜兜逛逛不難發(fā)現，年年吃粽子，今年還是有變化：新奇特口味的粽子少了，但消費者的評價(jià)高了。小小的一只粽子，再一次將“傳統點(diǎn)心的傳承與創(chuàng )新”話(huà)題帶到人們面前。

　　鮮食粽依然最受歡迎

　　口感幾乎與現包現售的一樣，能充分感受粽葉的清香、糯米的軟糯和餡料的扎實(shí)，就像自家長(cháng)輩包的

　　南京路步行街新雅粵菜館門(mén)口，兩名粽娘熟練地抽取兩張粽葉彎折，舀上糯米，并排放入4塊肥瘦相間的黑毛豬肉，填上糯米，蓋上粽葉，細繩繞10多圈，一只特大黑毛豬肉粽就此完成。放上電子秤，超過(guò)250克。

　　看到這一場(chǎng)景，不少路人紛紛駐足，拿出手機拍視頻。“包粽子不算稀奇，但現在包裝產(chǎn)品越來(lái)越多，看到現場(chǎng)包的，忍不住記錄一下。”帶著(zhù)孩子來(lái)上海旅游的王女士說(shuō)。

　　在上海市場(chǎng)，粽子不僅分口味，還有不同的形式：有的是煮熟冷卻后散裝銷(xiāo)售，有的是真空包裝，還有的是冷凍包裝。其中，煮熟冷卻后散裝銷(xiāo)售或冷凍包裝銷(xiāo)售的粽子最受歡迎，它們也是新雅、喬家柵、王家沙、杏花樓、沈大成、王寶和等老字號的拳頭產(chǎn)品。

　　“煮熟后冷卻或冷凍的粽子，可以稱(chēng)為鮮食粽。鮮食粽再加熱后，口感幾乎與現包現售的一樣，能充分感受粽葉的清香、糯米的軟糯和餡料的扎實(shí)。對不會(huì )包粽子或嫌麻煩不想包的消費者來(lái)說(shuō)，這類(lèi)粽子就像自家長(cháng)輩包出來(lái)的一樣。”喬家柵相關(guān)負責人沈妍說(shuō)。

　　不過(guò)，鮮食粽的保存和運輸條件比較苛刻，不太適合長(cháng)途運輸，非冷凍產(chǎn)品的保質(zhì)期也很短。對消費者來(lái)說(shuō)，意味著(zhù)需要線(xiàn)下購買(mǎi)；對廠(chǎng)家來(lái)說(shuō)，意味著(zhù)要錯過(guò)那些熟悉網(wǎng)購的消費群體。不過(guò)，老字號的柜臺上從來(lái)不會(huì )缺少鮮食粽。問(wèn)原因，答案差不多：這些產(chǎn)品最能體現粽子的美味，也最受消費者歡迎，哪怕?tīng)奚c(diǎn)銷(xiāo)量，也要堅持以質(zhì)取勝。

　　新雅的粽娘說(shuō)，出于食品安全考慮，現包的生粽子并不對外銷(xiāo)售，但能讓消費者直接看到粽子的原材料和制作工藝。在現場(chǎng)，確實(shí)有不少消費者看了包粽子的過(guò)程后，當場(chǎng)買(mǎi)鮮食粽。“前幾年，很多品牌靠新口味吸引消費者，但我們發(fā)現，還是真材實(shí)料最吸引人。”

　　喬家柵門(mén)店里的回頭客也不少，都是沖著(zhù)鮮食粽子而來(lái)。對老字號來(lái)說(shuō)，不變的品質(zhì)也是傳承品牌、擴大影響力的基礎。沈妍透露，雖然每只粽子都是手工制作，但生產(chǎn)標準很?chē)栏瘢唧w到一只蛋黃鮮肉粽里的鮮肉用的是什么醬油、浸泡多久，都有規定。也正是憑借這份頂真，在今年由中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )粽子行業(yè)委員會(huì )舉辦的全國粽子技藝大賽上，喬家柵的蛋黃肉粽奪得特等獎。

　　粽子除了自己食用，還具有禮品功能。從市場(chǎng)反饋看，鮮有花哨的包裝和禮盒。相反，很多老字號支持樸素包裝、自由搭配：新雅向選購10只“大師手作網(wǎng)紅粽”的消費者贈送禮袋；喬家柵提供不同規格、定價(jià)的包裝盒供消費者選擇，搭配不同口味的粽子；王寶和的禮盒粽是旗下所有口味的“全家福”，盒子免費……

　　多家老字號負責人表示，之前粽子大戰也有過(guò)“比新奇口味”“比漂亮包裝”，但經(jīng)過(guò)市場(chǎng)洗禮，“真材實(shí)料”被驗證是最重要的競爭力。所以，今年市場(chǎng)上新奇口味的粽子少了，各家比拼經(jīng)典口味的貨真價(jià)實(shí)。

　　真空粽要做好不容易

　　真空包裝的粽子因工藝緣故，易出現糯米過(guò)度蒸煮后偏爛、肉餡經(jīng)高溫殺菌變柴的問(wèn)題，老字號也要調整工藝

　　不過(guò)，老字號也沒(méi)有忽略真空粽等新品類(lèi)市場(chǎng)。杏花樓食品廠(chǎng)廠(chǎng)長(cháng)徐剛解釋?zhuān)婵瞻b能突破存儲和運輸瓶頸，讓上海的粽子賣(mài)到新疆、黑龍江、海南等地區，把上海老字號的影響力傳播出去，這是不容錯過(guò)的機會(huì )。但要把真空包裝的粽子做得好吃并不容易。

　　在杏花樓門(mén)店里，真空包裝的粽子有常溫下5天的“短保產(chǎn)品”和常溫下60天的“長(cháng)保產(chǎn)品”兩種，能滿(mǎn)足不同消費需求：非真空包裝的鮮食粽購買(mǎi)后必須盡早食用或冷凍保存，短保真空粽能滿(mǎn)足“包郵區”流通，長(cháng)保真空粽則讓更遠地區的消費者嘗鮮上海味道。

　　但真空粽不能照搬鮮食粽工藝，需要經(jīng)過(guò)高溫滅菌環(huán)節，這會(huì )讓粽子的各種原料產(chǎn)生變化。以短保“匠心粽”系列為例，杏花樓幾經(jīng)篩選，最終使用產(chǎn)自黃山地區的箬葉。徐剛說(shuō)，這種粽葉經(jīng)過(guò)高溫滅菌后仍舊清香四溢，但有些品種的粽葉就會(huì )出現苦味。

　　還有，豆沙粽以杏花樓最知名的自制豆沙入餡，但炒制出的成品要比月餅用豆沙餡干一些。這樣既能避免包粽子時(shí)糯米嵌入豆沙導致米燒不熟，又能在煮粽子的過(guò)程中自然增加豆沙濕度，最終使粽子餡與月餅餡一樣細膩。

　　90后陳誠喜歡吃粽子，可之前一直不太喜歡真空包裝的產(chǎn)品，“糯米是一坨坨的，肉很柴”。今年，因為對“糟肉粽”好奇，他通過(guò)電商嘗試了邵萬(wàn)生的粽子，很是驚喜，給店鋪留下長(cháng)長(cháng)的評價(jià)，又借著(zhù)“618”大促購買(mǎi)了不少，分送親朋好友。

　　“消費者的感受沒(méi)有錯。真空包裝的粽子因為工藝緣故，容易出現糯米過(guò)度蒸煮后偏爛、肉餡經(jīng)高溫殺菌變柴的問(wèn)題。即使是經(jīng)驗豐富的老字號，也不能使用老經(jīng)驗，要調整工藝。”邵萬(wàn)生副總經(jīng)理汪偉杰說(shuō)，他們2021年才開(kāi)始做粽子，出于衛生考慮，選擇真空包裝粽這一品類(lèi)。不到3年時(shí)間，各種口味的真空粽就在市場(chǎng)上贏(yíng)得了口碑，這與生產(chǎn)工藝改進(jìn)有很大關(guān)系。

　　真空包裝的粽子通常產(chǎn)量很大，部分生產(chǎn)企業(yè)會(huì )采用蒸汽蒸煮方式，縮短糯米變軟的時(shí)間，結果卻是消費者反饋的“糯米變成一坨一坨，顆粒感不夠”。邵萬(wàn)生選擇傳統的燜煮，“老百姓家里用小鍋，我們用大鍋，但煮的方式是一樣的，需要四五個(gè)小時(shí)，還要燜。”雖然效率低了，但糯米的口感大大提升。

　　邵萬(wàn)生還嘗試不同的殺菌溫度，平衡滅菌效果與口感，最終找到滅菌溫度和滅菌時(shí)長(cháng)的“黃金組合”。讓研發(fā)人員欣喜的是，基于“黃金組合”，哪怕使用香糟這一遇熱風(fēng)味容易大變的調味料，最終的成品粽子仍舊保留了“糟醉大王”的獨家美味。

　　幾家老字號都談到，雖然品牌在消費者心中有分量，但消費者買(mǎi)不買(mǎi)賬，還得看產(chǎn)品品質(zhì)。如果墨守成規或想當然地對老工藝照搬照抄，即使是老字號，也會(huì )被消費者說(shuō)“不好吃”。這顯然與老字號想通過(guò)新包裝拓展服務(wù)范圍、擴大品牌影響的初衷背道而馳。

　　場(chǎng)景創(chuàng )新讓銷(xiāo)售期長(cháng)了

　　今年端午節在6月下旬，粽子的銷(xiāo)售周期長(cháng)了大半個(gè)月。有些品牌將粽子與考試結合，用討口彩贏(yíng)得市場(chǎng)

　　作為時(shí)令點(diǎn)心，粽子的銷(xiāo)售期比較短，行業(yè)里有“短命粽”的說(shuō)法。往年，粽子的銷(xiāo)售周期在5月初到6月初，今年因為閏月，端午節在6月下旬，才讓粽子的銷(xiāo)售周期長(cháng)了大半個(gè)月。值不值得花功夫把“短命粽”做得更好？部分品牌用行動(dòng)給出答案。

　　首先是混搭創(chuàng )新。“一舉高（糕）中（粽）”是叮咚買(mǎi)菜和喬家柵不約而同想到的“諧音梗”，也由此讓自家品牌的粽子早早進(jìn)入銷(xiāo)售高峰。叮咚買(mǎi)菜透露，5月上旬至6月上旬，以“粽子”為關(guān)鍵詞的搜索量同比增長(cháng)100%，寓意“高中”的禮盒很受歡迎。“這與我們在研發(fā)時(shí)將粽子與高考、中考結合在一起有關(guān)系。在口味上，我們設計了一款以手抓排骨入餡的粽子，契合‘一舉高中’中的‘舉’字；外包裝又設計成喜慶的錄取通知書(shū)模樣，辨識度很高，消費者很喜歡。”

　　喬家柵作為糕團大王，將定勝糕這一明星產(chǎn)品與粽子組成“高（糕）中（粽）”組合。老字號“咖啡+中式點(diǎn)心”的跨界探索，也帶來(lái)新創(chuàng )意：“美式咖啡+定勝糕+粽子”是“美事成真，一舉高中”；“掛耳咖啡能量包+粽子+定勝糕”，組成“包中套餐”，定價(jià)167元諧音“要錄取”。門(mén)店工作人員說(shuō)，這些組合讓粽子在端午節之外，有了新賣(mài)點(diǎn)。

　　其次是場(chǎng)景創(chuàng )新。在今年新口味粽子中，盒馬的紫米芋泥奶酪冷吃粽很有特點(diǎn)，把粽子變成甜品，適合下午茶等更多場(chǎng)景。盒馬預制菜部門(mén)采購張麗敏介紹，這款產(chǎn)品融合了奶酪、芋泥、椰蓉、紫薯等當下的流行食材，雖然是粽子造型，但口味更像即食甜點(diǎn)，更易吸引年輕人，因為打破了“粽子要熱吃”的傳統，使得粽子也能成為下午茶。以往的粽子銷(xiāo)售高峰是端午前一周，但今年冷吃粽子上市后，很多消費者在下午茶時(shí)段下單買(mǎi)粽子；就整體銷(xiāo)售看，平臺的粽子銷(xiāo)售量同比去年增長(cháng)一倍。

　　最后，傳統點(diǎn)心還能為產(chǎn)業(yè)振興服務(wù)。比如，西藏的青稞今年也加入粽子大軍。去年秋天，盒馬研發(fā)團隊接到一個(gè)任務(wù)：把上海對口援助的西藏日喀則青稞，變成更貼近消費者的產(chǎn)品。一個(gè)月后，采購和研發(fā)團隊合力交出兩款不同口味的青稞風(fēng)味八寶飯。整個(gè)春節期間，青稞八寶飯在盒馬銷(xiāo)售超過(guò)5萬(wàn)盒，一炮而紅，打破了“青稞奶茶”“青稞餅”等青稞加工產(chǎn)品的傳統套路。

　　有了青稞八寶飯的成功嘗試，盒馬又在今年青團中使用了青稞，同樣得到市場(chǎng)認可。張麗敏說(shuō)，兩個(gè)成功案例讓他們意識到，將特色食材與傳統點(diǎn)心相結合，能實(shí)現多贏(yíng)——消費者獲得與眾不同的口味，特色農產(chǎn)品借助傳統點(diǎn)心的市場(chǎng)影響力“突圍”，而生產(chǎn)品牌贏(yíng)得口碑。所以，盒馬規劃了30多個(gè)含有青稞的傳統餐點(diǎn)，其中就包括粽子。

　　“用青稞做粽子還是有難度的。因為粽子講究軟糯，但青稞比較硬。不過(guò)，現在的消費者偏愛(ài)健康食品，市場(chǎng)上的粗糧粽子越來(lái)越多，被稱(chēng)為‘粗糧之王’的青稞為什么不能試一試？”張麗敏說(shuō)。幾經(jīng)嘗試，他們使用日喀則藏研食品有限公司與江南大學(xué)食品學(xué)院合作開(kāi)發(fā)的食品技術(shù)，將青稞先行預熟，再與糯米混合制作粽子，既保證青稞營(yíng)養不流失，又延續了香甜軟糯的口感。

　　這款椰香青稞爆珠粽上市后，迅速成為盒馬最受歡迎的新口味。這讓研發(fā)人員充滿(mǎn)信心：也許粽子只能賣(mài)一兩個(gè)月，但這種研發(fā)思路讓市場(chǎng)看到青稞等特色農產(chǎn)品的多種可能性，也讓傳統點(diǎn)心在產(chǎn)業(yè)振興上發(fā)揮更大的作用。（任翀）