吃罷元宵節的“白胖子”，春天里的“綠胖子”又上線(xiàn)了。豆沙青團、咸蛋黃肉松青團依然是青團界的“中流砥柱”；黑松露菜肉青團、鮑魚(yú)陳皮豬肉青團等創(chuàng )意口味限時(shí)返場(chǎng)，一年只吃這一季……去年春天錯過(guò)的時(shí)令美食再次回歸，為上海市民帶來(lái)“舌尖上的春天”。

　　一口青團嘗味春天

　　這兩天，在福州路上的杏花樓總店，點(diǎn)心師傅們已經(jīng)開(kāi)始制作青團，平均每7秒鐘就有一只“綠胖子”誕生。而在店門(mén)口，購買(mǎi)青團的隊伍也排了起來(lái)，從各處趕來(lái)的市民說(shuō)，去年春天錯過(guò)的味道，今年一定要補回來(lái)。

　　記者在店內看到，咸蛋黃肉松、薺菜鮮肉、雞絲培根、黑椒牛肉等四種口味的現制現售青團已擺上柜面開(kāi)始銷(xiāo)售。“青團上市不久，目前排隊還不長(cháng)。每天上午九十時(shí)和中午用餐時(shí)段，購買(mǎi)人氣比較旺。”杏花樓餐飲部經(jīng)理汪夏萍說(shuō)，有的市民一買(mǎi)就是20盒，帶回去和親朋好友分享。

　　除了現制現售的青團，今年杏花樓還在零售渠道推出了三款組合包裝，既有豆沙和咸蛋黃肉松兩種青團“組團出道”，也有集齊四種口味的“一網(wǎng)打盡”。其中一款組合裝還是杏花樓與敦煌博物館的聯(lián)名款，外包裝融入了敦煌特色文化飛天舞女，躍然紙上如花綻放，讓傳統美食更添一份文化味。

　　“2021年，杏花樓青團在全渠道的銷(xiāo)售額近8000萬(wàn)元。去年受到疫情影響，全行業(yè)都錯失青團旺季。今年各行業(yè)都在加速復蘇，我們也要把青團重新做大。”杏花樓副總經(jīng)理智靜說(shuō)，杏花樓正在醞釀“大招”，計劃在下月推出跨界合作的新款青團。

　　創(chuàng )意青團吃出新意

　　經(jīng)典派青團受到了“老粉絲”的歡迎，創(chuàng )新派青團也收獲了年輕客群的青睞。

　　去年11月，上海德興館中華路店以全新形象回歸，黑松露菜肉青團、鮑魚(yú)陳皮豬肉青團作為“創(chuàng )新派”，僅在這里“特供”消費者。

　　在附近工作的白領(lǐng)楊小姐一口氣買(mǎi)了十只黑松露菜肉青團、十只鮑魚(yú)陳皮豬肉青團，“去年嘗過(guò)都覺(jué)得很不錯，所以今年又特地來(lái)買(mǎi)了，這些都是給辦公室同事帶的，大家一起分一分”。

　　據廚師長(cháng)介紹，黑松露菜肉青團采用店內自制的黑松露醬，與薺菜肉餡混合均勻，這樣做出來(lái)的青團能取兩者長(cháng)處：既保留了薺菜肉青團的口感，又增加了黑松露的濃郁香氣。而鮑魚(yú)陳皮豬肉青團的餡芯選用肥瘦比例約為三比七的夾心肉糜制成，“主角”鮑魚(yú)則選用新鮮的大連鮑，與店內自制的鮑魚(yú)汁一起小火煨制足足4個(gè)小時(shí)后，吃口柔中帶韌。

　　“考慮到鮑魚(yú)和肉比較葷腥，所以還會(huì )加一點(diǎn)陳皮，增香解膩還開(kāi)胃。”廚師長(cháng)介紹，源自廣東新會(huì )的十年陳老陳皮要先制成原汁原味的陳皮汁，然后把陳皮汁與肉餡均勻攪拌，使肉餡充分吸收陳皮汁的味道，聞起來(lái)也帶有淡淡的陳皮香。

　　手工包制時(shí)，點(diǎn)心師傅會(huì )塞入一顆完整的小鮑魚(yú)，這樣顧客吃時(shí)就可以先聞陳皮香，看到完整的鮑魚(yú)，吃出鮑魚(yú)原汁原味的Q彈口感。這樣的青團才叫色香味俱全。去年春季首次推出后，就受到新老顧客的歡迎。

　　“咸黨”選擇多多，“甜黨”也有心頭好。南市喬家柵旗下年輕品牌“喬老爺”就主打艾草系列青團，與眼下主流的以麥青汁制作青團皮所不同的是，他們采用的是艾草制成的青汁，讓青團外皮帶有淡淡草本味。艾草豆沙、艾草蓮蓉、艾草奶黃、艾草芝麻等甜味品種則給市民帶來(lái)更多選擇。（張鈺蕓 楊玉紅）